总第 4323 期作者 | 餐饮老板内参 内参君
砂锅品类，过气了？
秋冬季将至，谁还在吃砂锅？
一位二手设备回收商告诉内参君，"今年砂锅类门店没有明显的批量倒闭，偶尔会有倒闭。"后面他又又补了一句，"早就没什么人开了，过气太久了。"
企查查显示，截至 2025 年 8 月 12 日，搜索关键词"砂锅"相关企业新增注册 6709 家，而在 2024 整年新增数量为 15174 家，按照现在的新增速度，要想追上 2024 年，意味着在接下来的四个半月里开出 8000 余家砂锅企业，显然不现实。
从单月企业增速来看，2024 年 3 月至 12 月，全部超 1000 家，对比来看，今年不止每个月同比去年数量大幅降低，现在仅有两个月的注册量在 1000 家以上。
另一边，砂锅菜已经出现闭店，比如，内参君在抖音平台上刷到了许多近期关于打牙砂锅闭店、转让的视频信息。另外还有一位网友在社交平台上发布了一则【长清大学城暑期商家换血】的帖子，其中提到打牙砂锅门店已经撤场，在他看来，砂锅品类是一阵风，吃过 3 家砂锅，都比较难评，油大不入味。如果一家餐馆被顾客评价难吃，大概率会以失败告终。
而据公开数据显示，打牙砂锅是加盟连锁品牌，据说一年时间在全国开出超 200 家店，而在品牌抖音官方账号里也明确标有：打牙砂锅全国开设连锁店超 211 家的信息。不过在大众点评上，内参君数了一下该品牌正常营业的门店大约有 36 家。
似乎，砂锅菜已经走下坡路了。
砂锅菜，模式正在"细分"
实际上，2025 年的砂锅菜，正在经历细分。
其一，注重堂食和正餐，人均价格 60 元左右。以陶德砂锅和海底捞旗下砂锅子品牌【从前印巷 · 欢聚砂锅菜】为代表。【从前印巷】主打"高质价比、留住烟火气"的欢聚体验，招牌菜如彩云之南汽锅鸡、川渝椒麻翘嘴鱼、烧椒豆花牛柳、辣椒炒黑猪肉、蒜蓉粉丝虾等，目前在重庆和杭州分别开出 1 家和 2 家门店，杭州门店里特意推出专为杭帮口味定制的枣香红烧肉。
其二，砂锅快餐，堂食 + 外卖，人均20-30 元左右。内参君发现，快餐连锁品牌【谷田稻香】在去年尝试转型做砂锅菜，但是一直被质疑使用预制菜的谷田稻香，即便是押注砂锅菜，目前来看仅限于是丰富了菜品体系，至于品牌口碑的提升似乎没有太大意义。
内参君在点外卖时发现砂锅菜外卖商家数量有所增加，其中北京一家名为【砂锅婆砂锅下饭菜】最为常见，公开信息显示，这是井格火锅旗下的砂锅菜子品牌，近一年开店速度也比较快，大概有近 60 家。砂锅菜做外卖看似和现炒菜一样，但是人们选择炖煮形式的砂锅菜，吃的就是锅气，而当本应该热气腾腾的砂锅菜装在外卖塑料盒里后，冷下来的菜品在口味上有点难言。
其三，砂锅+酒馆模式，是 2025 年在砂锅菜基础上流行的创新模式，武汉的满小二砂锅酒肆，是一家主打砂锅与酒饮融合的特色餐厅，有砂锅古法坛肉、砂锅云南油焖鸡、砂锅麻酱牛肉等菜品，提供特色酒水等；曾经率先火爆成都的【肖婆婆砂锅菜】，上海门店升级为了砂锅酒肆模式。
从器皿到品类
砂锅菜为啥难以真正实现价值跨越？
砂锅菜是热闹的，也是有市场价值的，毋庸置疑。但除了个别如"罗妈砂锅"这样的百店连锁品牌外，砂锅菜始终没有跑出寡头与"价值感"。
百搭的砂锅菜，有锅气、好吃又实惠，但究其原因，内参君认为砂锅菜始终"卖不上价值"，本质上或许正源于品类的这些"优势"。
其一，口味百搭，砂锅乘万物。但"万金油"也意味着"没啥大特色"，消费者认产品不认品牌。
对于砂锅这个器皿以及砂锅菜整个品类来说，本身并没有强烈的地域和品类限制，可以说"万物皆可砂锅菜"，无论是南北方菜系，还是茶饮烘焙，都能通过砂锅的形式做创新。但这也导致消费者只认"砂锅"，不认品牌，导致砂锅品类中很多品牌难以形成自己的绝对差异化优势。
与此同时，传统砂锅菜的制作工艺和食材选择也相对固定，标准化程度较高，出餐效率高，但这也导致砂锅菜菜品容易被复制和模仿。许多品牌的砂锅菜在食材、制备方法、产品味型等方面十分相似，缺乏独特的差异化卖点，同质化问题严重。
说白了，当下很多消费者在谈到砂锅菜的选择时，都表示：你家有砂锅，别人家也有砂锅，都是砂锅里"煮菜"，谁家便宜、谁家好吃，我就去谁家吃。谁家都没有绝对的"价值吸引力"。
其二，认清砂锅菜的价值不在于"表演"，供应链成熟反而成了"砂锅菜是预制菜"的证据。
2024 年，热度持续飙升的砂锅菜，遇到了一个更大的"麻烦"，被质疑是预制菜。一些品牌用砂锅器皿表演"现场感"，但假的就是假的，消费者一时模糊买账，但久了也不愿意为智商税买单。"表演"的价值大打折扣。
这种"表演秀"让本就主打"烟火气"，在"反预制菜情绪"下诞生的砂锅菜品类，遭到沉重一击。
尽管砂锅菜通常现炒现做，但由于出餐速度较快，经常被消费者质疑为预制菜，某种程度上来说，供应链成熟反倒成了让砂锅菜被视为"预制菜"的关键"证据"。
越来越多的质疑，让很多扎实做砂锅菜的品牌也被扣上"预制菜"的帽子，进而拉低品牌价值感。
◎图源：小红书
其三，品类定位模糊，网红色彩太浓厚，反倒泯灭砂锅菜的"真正价值"。
流量时代，不少砂锅菜品牌开始追求网红色彩，通过打造网红打卡点、设计夸张的装修风格、利用网红营销等方式吸引流量。但这些行为往往只是短期吸引消费者眼球，例如上文提到的一些砂锅酒吧，虽然在社交平台上爆火一时，靠氛围感吸引不少消费者打卡，但如果忽视了产品本身的品质和消费者的复购需求，一轮打卡散去，恐一地鸡毛。
一位消费者在社交平台上直言，"砂锅菜就是好吃实惠，能在我很饿的时候填饱肚子，吃得满足，就已经很好了！实在不需要花里胡哨。"
在这一发言下，很多消费者表示认同，"砂锅菜如果都整一堆洋文洋墨水，那吃都不用吃，一定是智商税。"
对于砂锅菜这样本身就"扎实、实惠"的品类来说，"不上价值"不一定会没有价值感，但"强上价值"一定会丧失真正的价值感。
冷静下来的砂锅菜
回归"好滋味"，回归"一道菜"
轰轰烈烈的砂锅菜，在经历了大风口的"盛世繁华"之后，似乎冷静下来了。
每个餐饮品类，从萌芽到大火，再到"全品类沾亲"，最后回归理性，总有一个类似的周期。
很显然，砂锅菜在这个周期中，正被"架在火上烤"。
这个赛道，目前至少还面临几个明显的挑战，一是规模化的企业，依然数量不多；二是砂锅菜门槛低容易被模仿，特别是加盟市场鱼龙混杂，也给品类的发展带来了一些"干扰项"；三是砂锅的价值始终难以突围，陷入"鸡群热闹，凤凰难飞"的境地。
无论头部如何加码、无论腰部品牌如何创新，砂锅菜这个朴素的、诞生于草根的品类，终将回归到餐饮的大逻辑里寻找价值——吃饱、吃好，一道有锅气、有滋味的热菜。
"对于很多人来说，砂锅菜就是儿时的记忆，那些藏在边边巷巷的夫妻小店，老板煮砂锅，老板娘在后厨切菜。砂锅给人的印象就是接地气、实惠，而不是硬要把它升级成一个漂亮饭甚至 bistro。换句话说，顾客需要的是‘在保留实惠、锅气’的前提下，进行品质的升级。你还得是那个熟悉的砂锅。"一位业内人士评论道。
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